PĄCZKI

Miało być coś słodkiego po południu i wyszły pączki.

Żadna robota. Szybko idzie. Nawet nie trzeba długo czekać, jak to zwykle przy drożdżowym,
bo ciasto robi się rzadkie i delikatne - szybko rośnie. Zwłaszcza jak dodać ciepłego mleka.


I tu moja ważna uwaga wynikająca z praktyki - nie ma inaczej - trzeba się napracować i nakląć trochę przy robieniu, czy to pączków, czy knedli, kopytek, klusków śląskich, pierogów itp.,
żeby po upieczeniu/ugotowaniu były cudownie lekkie i puszyste jak chmurka.

Trzeba żeby ciasto było delikatne, nie za gęste. Trudno się formuje i skleja, lepi się do rąk, rozpływa. No tak. Zrób twardsze - będzie łatwiej lepić, ale po ugotowaniu to taki "przemysłowy" gniot wychodzi, twardy zapychacz, że sobie można tym gwoździe wbijać!



Składniki:

40 dkg mąki (tortowa 450)
1/2 kostki drożdży (5 dkg)
2/3 szkl ciepłego mleka (nie gorącego broń Boże!)
1/3 kostki masła/margaryny
2 cukry waniliowe
1/2 - 1/3 szkl. cukru
1 jajo
1 łyżka spirytusu (lub octu od biedy)
szczypta soli
2 jabłka pokrojone na cząstki (mogą być powidła, marmolada, brzoskwinia)
aromat do ciast jeśli ktoś lubi (ja dałem rumowy - z jabłkiem pasuje idealnie)
olej do smażenia
cukier puder



Zaczynamy
Do miski mąka, drożdże, cukier, ciepłe mleko. Wymieszać.
Niech zacznie rosnąć.

Dodać resztę składników - posolić, jajo, roztopione masło, cukier waniliowy, spirytus (trochę mniej wtedy nasiąka tłuszczem podczas smażenia. Ocet daje mniej więcej to samo), aromat.
Potem mikserem (końcówki hakowe) wyrobić ciasto. Łatwo się miksuje i niezbyt długo, bo ciasto powinno być rzadkie. Lejące prawie.

Jak wyrośnie, a trwa to najwyżej 15-20 minut, to formujemy małe kulki z czymś w środku.
U mnie były jabłka. A można dodawać różne rzeczy - marmoladę, powidła, brzoskwinie -
albo nic nie dodawać. Jak się chce. A akurat jabłka sprawdzają się znakomicie!

Samo formowanie jest najtrudniejsze, bo ciasto rzadkie. Najłatwiej zrobić na początku pączki
bez niczego, bo takie kulki wystarczy utoczyć i już. Po usmażeniu można je strzykawą nadziać budyniem lub dżemem/powidłami/marmoladą. Jak się chce np. jabłka w środku, to trochę trzeba się namęczyć.

Ale ostrzegam! Nie można robić gęstego ciasta! Owszem, będzie wygodniej kulki lepić,
ale pączki-gnioty wychodzą.

I pokrojony ziemniak. Nie wiem czy to coś daje, ale zawsze babcia tak robiła i mówiła, że się tłuszcz nie przypala. Nie mam pojęcia? Może i tak. Ale ten ziemniak sam w sobie jest super i zawsze są na niego amatorzy. To taki bonus :-)


No i smażymy

W gorącym tłuszczu, ale na małym ogniu, bo sie przypalą!



Obracamy

Odsączamy z tłuszczu

Purujemy lub lukrujemy na koniec, jak jeszcze ciepłe.
Potem trzeba wystudzić, ale nie zawsze da się doczekać.
Tak ślinka cieknie i takie zapachy wokół, że przeważnie sporo znika zanim wystygnie,
dlatego trzeba od razu więcej zrobić, żeby na drugi dzień trochę zostało :-)

A! I nie jest prawdą, że od gorącego ciasta boli brzuch. Nie boli! :-)

Świąteczny makowiec

Niby normalny makowiec drożdżowy, ale jednak bardziej świąteczny niż inne :-)

Składniki:
- 60 dkg mąki pszennej (tortowa, wrocławska, poznańska)
- 1/2 kostki (5 dkg) drożdży
- 2/3 szkl. mleka
- 2 jaja
- 1/2 kostki masła (margaryny)
- 1/2 szkl. cukru
- szczypta soli
- cukier waniliowy (lub 2), olejek zapachowy (migdałowy, waniliowy, rumowy) - co kto lubi.
- 1/2 puszki gotowego maku do ciast (kiedyś się mieliło mak 3 razy przez drobne sitko i dodawało cukry, miodu i bakalii po swojemu, ale teraz idę na łatwiznę)


Do miski wsypać mąkę, zrobić dołek, wkruszyć drożdże, wsypać cukier, wlać mleko, wymieszać trochę, żeby się drożdże rozpuściły i żeby taki zaczyn się zrobił o gęstości śmietany. Odstawić na chwilę, aż drożdże zaczną pracować.

Dodać pozostałe składniki - cukier waniliowy, zapach, sól, rozpuszczone masło, jaja. Z jajek zostawić trochę bialka w szklance - będzie potrzebne, żeby posmarować ciasto przed włożeniem do pieca.

Wyrobić ciasto. Można ręcznie, można mikserem (końcówki hakowe). Nie ma się co za bardzo pieścić z drożdżowym. Czasem dłużej się wyrabia, czasem krócej - zależy od mąki.
Ważne, żeby nie było za gęste, bo gniot wyjdzie. Musi być delikatne i sprężyste.
Nie da się tego opowiedzieć - trzeba wypraktykować.

Odstawiś do wyrośnięcia. Na ogół ok. 40 min.

Podzielić ciasto na 4 równe części

Rozwałkować pierwszą część i nadać jej kształt koła.
Jeżeli ktoś niewprawny - można posłużyć się czymś okrągłym - garnkiem lub talerzem i obkroić równo.Ułożyć placek na papierze do pieczenia, równo rozsmarować mak

Na górę następny placek

Znowu rozsmarować mak

I następny, i znowu mak.
Aż wreszcie ostatni.

Potem robimy tak:

Kroimy nożem

Bierzemy dwoma rękoma dwa sąsiadujące frędzle i wykręcamy na zewnątrz.

Teraz, przed włożeniem do pieca smarujemy ciasto białkiem z jajka, zeby się upiekło na ładny złocisty kolor. Jak zapomnieliśmy o zostawieniu białka, to można posmarowac mlekiem.

I do pieca na ok. 40 min. 180 C.
Wyjmujemy gdy już wygląda tak

I na koniec trochę cukru pudru lub lukru, żeby było słodziutkie i wyglądało jak pokryte śniegiem.


A lukier to też rozległy temat.

Ja preferuję taki zwykły
- 2/3 szkl. cukry pudru
- odrobina gorącej wody i już.

Moje dziewczyny wolą, gdy dodam sok z pół cytryny i koniecznie startą skórkę cytrynową. Ma wtedy taki fajny odświeżający smak. Ale mi do makowca nie pasuje jakoś.

Stosuję też czasami dodatek cynamonu. Jest wtedy taki fajny cynamonowy, ale nie bialy - jasno-brązowy. Też mi za bradzo do makowca się nie komponuje.

A więc zwykły.

I mamy.

Poznaniak by powiedział: szneka z glancem.

Smacznego - świątecznego :-)

KACZKA FASZEROWANA albo KURCZAK

 W ramach próby generalnej przed przyjazdem Jerzego i przed świętami, postanowiłem upiec kaczkę.

Kaczka sama w sobie, tak zwyczajnie upieczona bez niczego niezbyt nam pasuje, bo chude to i kościste, mięso przeważnie twarde, choć w smaku dobre i tak w ogóle wolimy kurczaka. Ale nie było w sklepie. Same chuderlaki nędzne.

No to kaczka będzie faszerowana. Bardzo świetna np. na gości, albo na niedzielny obiad.

Najpierwszy podstawowy krok przed gotowaniem, to BUTELKĘ WINA OTWORZYĆ!

Dopiero jak człowiek solidnego łyka weźmie, to mu talent, fantazja i sprawność manualna współgra.

Potrzebna jest kaczka.

No lub właśnie ten kurczak, jeśli się uda dostać.

Pierwsza rzecz, to drób wyluzować, czyli wyjąć ze środka kości. 

To trochę żmudna robota. Trzeba tak po troszeczku, powoli małym nożykiem podcinać w środku i pracowicie te kości wyciągać. Dla wprawnego - 10 minut.

Oszczędzę drastycznych zdjęć i tylko efekt końcowy pokażę.

Ptak jest cały nienaruszony, tylko pusty w środku. Znaczy bez kości, bo mięsko zostaje. 

Tam gdzie się dziury porobiły trzeba zaszyć dratwą, żeby później farsz nie wypływał.

FARSZ

No właśnie farsz jest decydujący. Składa się głównie z mielonego mięsa, namoczonej w mleku bułki, jajka i całej tej najważniejszej reszty, która nadaje całemu daniu harmonii smaku, wyrazu i stanowi o jego wartości artystycznej.

A ta cała reszta to dodatki i przyprawy.

Dodatki do farszu - wedle upodobania i zawartości lodówki. Mogą być np.:

     - seler naciowy (fajny jest chrupiący)

     - koperek

     - natka pietruszki

     - czosnek świeży

     - czosnek smażony z cebulą

     - pieczarki

     - papryka

     - grzyby suszone

     - jabłka świeże lub kiszone

     - pomidory suszone

Te dodatki są naprawdę bardzo ważne w końcowym efekcie. One nadają charakteru, lekkości i unikatowego smaku potrawie. 

Warto do nich podchodzić z dużym rozmysłem.

W ogóle to musi ich być spora ilość. Nie że jakaś szczypta! Jak koperek - to solidny pęczek z tymi twardymi ogonkami, jak czosnek - to główka itp.

Tych dodatków w zasadzie nie polecałbym mieszać. Raczej na jeden trzeba się zdecydować lub max dwa, bo się smaki pokłócą i poprzykrywają.

Tzn. można np. świeży czosnek w koperkiem złączyć, albo pieczarki z pietruszką, seler naciowy ze świeżym czosnkiem. Ale trzeba uważać. Trzeba się okazać umiejętnością doboru. Właśnie w tym miejscu okazuje się talent kucharza.

I przyprawy. Do kaczki i nadzienia z wątróbką bardzo pasuje gałka muszkatołowa. Do kurczaka bym się pokusił o kardamon – król przypraw – obłędnie aromatyczny.

Do kaczki (ponad 2 kg) potrzeba:	Do kurczaka (ok. 1,8 kg):
- 1/2 kg mięsa mielonego (dałem mięso z indyka)	- 0,3 kg mięsa (wp. – woł.)
- 1 bułka	- 1 bułka
- 1 jajko	- 1 jajko
oraz
- 20 dkg wątróbki drobiowej	- seler naciowy
- seler naciowy	- czerwona papryka
- sól, pieprz	- ½ główki czosnku
- gałka muszkatołowa	- sól, pieprz
	- kardamon
	- starta skórka z cytryny

Nadziać drób farszem niezbyt ciasno, bo urośnie w piecu i zaszyć.

Posmarować oliwą, natrzeć solą i pieprzem i do pieca.

Piec 1 godzinę na każdy 1 kg, czyli przeważnie ok. 2 godz. w temperaturze 200 C.

Po upieczeniu wygląda tak

Po wyjęciu z pieca dać odpocząć parę minut, kroić i nakładać. 

Dodatki? Tak. 

U nas były buraczki. Wiadomo.

Stare przysłowie mówi: kaczka dziwaczka najlepsza w buraczkach :-)

Jak nie zjemy wszystkiego i zostanie, to tym lepiej. Na drugi dzień na zimno jest wspaniała do chleba!

BĘDĘ PISAŁ BLOGA

Już od dawna tworzę w kuchni.
To wielka rzecz dla mnie.

Już od dawna też, w chwili słabości, albo radości chwalę się tym, co upitrasiłem i co ze smakiem moi (bliscy, domownicy, czy goście) jedli.

A teraz idąc z duchem czasu, namówiony przez tych, którzy mówią:
- Weź no to zapisuj jakoś systematycznie i pokazuj ludziom, co tak dla siebie będziesz chował!
postanowiłem pisac bloga.

Wow! Silne przeżycie. Jest moc!

Tym bardziej, że zauważyłem, że dość sporo ludzi, o dziwo, czyta, co zamieszczam. Mam nadzieję, że nie tylko z uprzejmości, ale ze szczerym zainteresowaniem.

A moje gotowanie to takie bardziej ogólne jest. Nie jakieś specjalistyczne np. makrobiotyczne, czy wegateriańskie, odchudzające, czy chińskie-włoskie-francuskie, czy coś.

Jeśli miałbym je zdefiniować, to chyba bym użył takich słów jak: gotowanie moich babć, tradycyjne, bardziej nasze, polskie niż inne,  z moim osobistym szlifem.

No to do dzieła :-)

RYBY

Nadeszła najwspanialsza pora roku dla pasjonatów kulinariów – jesień. A z nią oczywiście ryby!

Właśnie teraz, na przełomie listopada i grudnia pojawiają się w sklepach i na bazarach świeżo odłowione karpie, sumy, szczupaki, liny, jesiotry, amury i absolutnie najlepsze z wszystkich – KARASIE!

Furda tam różne łososie, tuńczyki, czy inne rekiny! Karasie – to jest to!

Najsmaczniejsza i najbardziej niedoceniana ryba świata. Nielubiana ze względu na sporą ilość ości. Trudna w obsłudze.

Nieprawda. Pewnie, że dla miłośników kulinarnej popkultury z ryb istnieją wyłącznie filety, ale dla takich jak my, którzy w genach mają „owoce rzek i jezior” (jeszcze przed  wojną dziadek miał rzekę, zanim go rozkułaczyli) i dla których w dawniejszych czasach ryby i raki były na porządku dziennym – karasie są absolutnie the best!

Ich bielutkie zwarte, jędrne i delikatne mięsko, o łagodnym smaku ryby i soczyście słodkawe, przyjemnie kleiste,  smak pozostaje długo na podniebienia,  jest nie do podrobienia. Liga mistrzów. Pełne 10 w skali od 1 do 10.

(fot. nie wiem czyja Artur Popiński. Karaś 4,1 kg)

Zaraz za karasiami idzie jesiotr. Rank 10. Królewska ryba. Koniecznie kupujcie i jedzcie. Śmieszna to ryba, bo w ogóle nie ma ości (no może kilka), a kręgosłup ma na zewnątrz. Tak, tak. Na zewnątrz. Taki pancerz ma na grzbiecie, że sekatorem lub piła trzeba kroić, który pełni rolę kręgosłupa, a to co zazwyczaj u normalnej ryby jest w środku - kręgosłup, u jesiotra jest z chrząstki. A mięsko – ho, ho, ho. Palce lizać!

Rekinek, Jesiotr 10,3 kg, Łowisko Oleśnikowa Dolina

Amur – też rewelacja. Pod względem obsługi o wiele bardziej przyjazny od karasia – ma znacznie mniej ości, które łatwo ominąć. 9 bez zastrzeżeń.

Andrzej Patyk Amur 24 kg

Szczupak – 9-10. Sum, lin i najpopularniejszy u nas karp – to dla mnie tak 5-7. Choć może lina bym wyróżnił odrobinę.

W ogóle ryby w kuchni zaczynają przeżywać renesans. Po wielu pustych latach byle czego, coś wreszcie się ruszyło. Oferta jest coraz bogatsza i ciekawsza. To dobrze.

Ale sposób przygotowania ryb, to jeszcze głęboki prymitywizm. Poza bardzo nielicznymi daniami jak ryba z makaronem (łosoś), czy różne musy-świstusy (też najczęściej łosoś), 80% potraw rybnych to nieśmiertelna ryba smażona. Czasem w warzywach z przecierem, zwana „po grecku”.

A niesłusznie. A gdzie te słynne polskie tradycyjne potrawy rybne – galantyny, ryby faszerowane, ryby w sosie (najczęściej szarym), pieczone, gotowane? Gdzie zupa rybna? Gdzie? Ano nie ma. Ogromna większość z nas nigdy nie jadła faszerowanego szczupaka, ani tym bardziej galantyny. Mało kto dziś gotuje ryby. Źle się dzieje.

Ja wnoszę w to miejsce kaganek oświaty, jako że od dawna praktykuję rybę na wiele sposobów i przeważnie cieszy się przy obiedzie wielką popularnością.

Na początek żelazne prawo – dobra ryba to wielka ryba!

Karasie w śmietanie

W sobotę była tradycyjna polska wspaniała, ale niesłusznie zapomniana potrawa, której kto nie próbował, ten dobrej kuchni nie zna, o której legendy krążą, a co najmniej powinny krążyć. Danie godne królewskich stołów. Wykwintne, eleganckie, przy tym lekkie, niezbyt drogie i absolutnie przepyszne – karasie w śmietanie.

Składniki:
- 2-3 duże karasie po min. 1,2 kg. Może być też np. karp (ok. 3 kg), ale karasie najlepsze
- 1 duży kubek śmietany lub gęstego jogurtu (ew. 2 kubki, gdy ryb dużo)
- ½ główki czosnku
- 1 duży pęczek koperku lub pietruszki
- 1 kostka bulionowa (używam grzybowej)
- mąka do panierowania ryb
- olej do smażenia
- sól, pieprz

Ryby oczyścić, pokroić w steki (dzwonka). Posolić, popieprzyć, odstawić na kilka minut, oprószyć mąką, obsmażyć na oleju. Układać w naczyniu do zapiekania na sztorc.

Do śmietany (jogurtu) wgnieść czosnek, dodać poszatkowany koperek (natkę pietruszki), pokruszoną kostkę bulionową.

Zalać śmietaną ryby w naczyniu. Zapiekać w piecu ok. 30-40 minut.

Pycha! Zróbcie sobie i zajadajcie ze smakiem :-)