KULINARIA I OKOLICE

KACZKA FASZEROWANA albo KURCZAK

W ramach próby generalnej przed przyjazdem Jerzego i przed świętami, postanowiłem upiec kaczkę.

Kaczka sama w sobie, tak zwyczajnie upieczona bez niczego niezbyt nam pasuje, bo chude to i kościste, mięso przeważnie twarde, choć w smaku dobre i tak w ogóle wolimy kurczaka. Ale nie było w sklepie. Same chuderlaki nędzne.

No to kaczka będzie faszerowana. Bardzo świetna np. na gości, albo na niedzielny obiad.

Najpierwszy podstawowy krok przed gotowaniem, to BUTELKĘ WINA OTWORZYĆ!

Dopiero jak człowiek solidnego łyka weźmie, to mu talent, fantazja i sprawność manualna współgra.

Potrzebna jest kaczka.

No lub właśnie ten kurczak, jeśli się uda dostać.

Pierwsza rzecz, to drób wyluzować, czyli wyjąć ze środka kości.

To trochę żmudna robota. Trzeba tak po troszeczku, powoli małym nożykiem podcinać w środku i pracowicie te kości wyciągać. Dla wprawnego - 10 minut.

Oszczędzę drastycznych zdjęć i tylko efekt końcowy pokażę.

Ptak jest cały nienaruszony, tylko pusty w środku. Znaczy bez kości, bo mięsko zostaje.

Tam gdzie się dziury porobiły trzeba zaszyć dratwą, żeby później farsz nie wypływał.

FARSZ

No właśnie farsz jest decydujący. Składa się głównie z mielonego mięsa, namoczonej w mleku bułki, jajka i całej tej najważniejszej reszty, która nadaje całemu daniu harmonii smaku, wyrazu i stanowi o jego wartości artystycznej.

A ta cała reszta to dodatki i przyprawy.

Dodatki do farszu - wedle upodobania i zawartości lodówki. Mogą być np.:

- seler naciowy (fajny jest chrupiący)

- koperek

- natka pietruszki

- czosnek świeży

- czosnek smażony z cebulą

- pieczarki

- papryka

- grzyby suszone

- jabłka świeże lub kiszone

- pomidory suszone

Te dodatki są naprawdę bardzo ważne w końcowym efekcie. One nadają charakteru, lekkości i unikatowego smaku potrawie.

Warto do nich podchodzić z dużym rozmysłem.

W ogóle to musi ich być spora ilość. Nie że jakaś szczypta! Jak koperek - to solidny pęczek z tymi twardymi ogonkami, jak czosnek - to główka itp.

Tych dodatków w zasadzie nie polecałbym mieszać. Raczej na jeden trzeba się zdecydować lub max dwa, bo się smaki pokłócą i poprzykrywają.

Tzn. można np. świeży czosnek w koperkiem złączyć, albo pieczarki z pietruszką, seler naciowy ze świeżym czosnkiem. Ale trzeba uważać. Trzeba się okazać umiejętnością doboru. Właśnie w tym miejscu okazuje się talent kucharza.

I przyprawy. Do kaczki i nadzienia z wątróbką bardzo pasuje gałka muszkatołowa. Do kurczaka bym się pokusił o kardamon – król przypraw – obłędnie aromatyczny.

Do kaczki (ponad 2 kg) potrzeba:	Do kurczaka (ok. 1,8 kg):
- 1/2 kg mięsa mielonego (dałem mięso z indyka)	- 0,3 kg mięsa (wp. – woł.)
- 1 bułka	- 1 bułka
- 1 jajko	- 1 jajko
oraz
- 20 dkg wątróbki drobiowej	- seler naciowy
- seler naciowy	- czerwona papryka
- sól, pieprz	- ½ główki czosnku
- gałka muszkatołowa	- sól, pieprz
	- kardamon
	- starta skórka z cytryny