RYBY

Nadeszła najwspanialsza pora roku dla pasjonatów kulinariów – jesień. A z nią oczywiście ryby!

Właśnie teraz, na przełomie listopada i grudnia pojawiają się w sklepach i na bazarach świeżo odłowione karpie, sumy, szczupaki, liny, jesiotry, amury i absolutnie najlepsze z wszystkich – KARASIE!

Furda tam różne łososie, tuńczyki, czy inne rekiny! Karasie – to jest to!

Najsmaczniejsza i najbardziej niedoceniana ryba świata. Nielubiana ze względu na sporą ilość ości. Trudna w obsłudze.

Nieprawda. Pewnie, że dla miłośników kulinarnej popkultury z ryb istnieją wyłącznie filety, ale dla takich jak my, którzy w genach mają „owoce rzek i jezior” (jeszcze przed  wojną dziadek miał rzekę, zanim go rozkułaczyli) i dla których w dawniejszych czasach ryby i raki były na porządku dziennym – karasie są absolutnie the best!

Ich bielutkie zwarte, jędrne i delikatne mięsko, o łagodnym smaku ryby i soczyście słodkawe, przyjemnie kleiste,  smak pozostaje długo na podniebienia,  jest nie do podrobienia. Liga mistrzów. Pełne 10 w skali od 1 do 10.

(fot. nie wiem czyja Artur Popiński. Karaś 4,1 kg)

Zaraz za karasiami idzie jesiotr. Rank 10. Królewska ryba. Koniecznie kupujcie i jedzcie. Śmieszna to ryba, bo w ogóle nie ma ości (no może kilka), a kręgosłup ma na zewnątrz. Tak, tak. Na zewnątrz. Taki pancerz ma na grzbiecie, że sekatorem lub piła trzeba kroić, który pełni rolę kręgosłupa, a to co zazwyczaj u normalnej ryby jest w środku - kręgosłup, u jesiotra jest z chrząstki. A mięsko – ho, ho, ho. Palce lizać!

Rekinek, Jesiotr 10,3 kg, Łowisko Oleśnikowa Dolina

Amur – też rewelacja. Pod względem obsługi o wiele bardziej przyjazny od karasia – ma znacznie mniej ości, które łatwo ominąć. 9 bez zastrzeżeń.

Andrzej Patyk Amur 24 kg

Szczupak – 9-10. Sum, lin i najpopularniejszy u nas karp – to dla mnie tak 5-7. Choć może lina bym wyróżnił odrobinę.

W ogóle ryby w kuchni zaczynają przeżywać renesans. Po wielu pustych latach byle czego, coś wreszcie się ruszyło. Oferta jest coraz bogatsza i ciekawsza. To dobrze.

Ale sposób przygotowania ryb, to jeszcze głęboki prymitywizm. Poza bardzo nielicznymi daniami jak ryba z makaronem (łosoś), czy różne musy-świstusy (też najczęściej łosoś), 80% potraw rybnych to nieśmiertelna ryba smażona. Czasem w warzywach z przecierem, zwana „po grecku”.

A niesłusznie. A gdzie te słynne polskie tradycyjne potrawy rybne – galantyny, ryby faszerowane, ryby w sosie (najczęściej szarym), pieczone, gotowane? Gdzie zupa rybna? Gdzie? Ano nie ma. Ogromna większość z nas nigdy nie jadła faszerowanego szczupaka, ani tym bardziej galantyny. Mało kto dziś gotuje ryby. Źle się dzieje.

Ja wnoszę w to miejsce kaganek oświaty, jako że od dawna praktykuję rybę na wiele sposobów i przeważnie cieszy się przy obiedzie wielką popularnością.

Na początek żelazne prawo – dobra ryba to wielka ryba!